殻

Jul 15, 2023

トウモロコシを殻ごとグリルすると、穀粒が蒸されるだけでなく、直火で調理した時の風味が染み込みます。

穂軸付きトウモロコシは、私がグリルで耳の殻の中の穀粒を蒸して調理し始めた最初の野菜だったかもしれません。 後で知ったのですが、料理人によっては殻を完全に取り除き、耳をホイルで包む人もいるそうです。 代わりに殻付きグリルを試してみることをお勧めします。 金属的な味と不要な廃棄物の両方を残すアルミニウムと食品が直接接触するのを避けるだけでなく、直火調理の風味を捉えながらトウモロコシの皮が蒸気になります。

私は軽く焦げたトウモロコシの風味がとても好きなので、穂軸から剥がして冬に使うために冷凍する予定の穀粒をグリルします。 冷凍する場合は、バターを省略し、定期的に返しながらトウモロコシを約6分間焼きます。 耳を室温まで冷ましてから殻を取り除き、各耳を大きな皿の上に直立させ、鋭いナイフを下に滑らせて穀粒を取り除きます。 穀粒をトレイの上で冷凍してから、ジッパー付きのフリーザーバッグに詰めます。

いくつかの耳を冷凍し、他の耳にはバターを塗ってすぐに食べたい場合は、グリル上で簡単に識別できるように、バターを塗った耳に長いチャイブや台所用麻ひもを巻き付けることをお勧めします。

穀粒を取り除いたトウモロコシの穂軸には、自家製だし汁に加える風味がまだたっぷり残っています。 私は自家製野菜ストックに入れる材料の約半分を使用し、風味の強いキノコを省き、トウモロコシの穂軸を加えて約30分間煮ます。

殻付きトウモロコシのグリル スモーキーライムバター添え

6人分

トウモロコシ 6 穂（まだ殻に入ったまま）

バター 1/3 カップ（室温）

ライム 1個

スモークパプリカ 小さじ1

塩と挽きたての黒コショウで味を調えます

すりおろしたパルメザンチーズ 1/4カップ（お好みで）

トウモロコシの各穂から殻を慎重に引き抜きますが、殻は付いたままにしておきます。 絹糸を引き抜いて堆肥にし、穂を大きなボウルに置きます。 殻を覆うように冷水を数インチ加えます。 耳を約20分間浸した後、水が切れるまでザルに移します。

小さなボウルに、フォークを使ってバターを柔らかくなるまで混ぜます。 ライムの皮をむいてボウルに入れ、果汁を絞ります。 パプリカを加え、フォークで混合物を叩き、ジュースをバターに混ぜます。 ライムバター大さじ1杯をトウモロコシの各穂に塗ります。 それぞれの耳を包み込むまで殻を引き上げます。

トウモロコシを中火のグリルに置き、必要に応じてガス抜きをしながら蓋をします。 トウモロコシの皮がわずかに茶色になり、粒が柔らかくなるまで、約12分間グリルします。 均等に火が通るように、数分ごとに耳を回転させます。 トウモロコシをグリルから取り出し、穂を殻の中で蒸し、十分に冷めたら殻を剥がします。 必要に応じて、すりおろしたパルメザンチーズをまぶす前に、それぞれの耳に塩とコショウを振りかけます。 すぐにお召し上がりください。

Julie Laing は、ビッグフォークを拠点とする料理本の著者であり、TwiceAsTasty.com のフードブロガーです。

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